Prodotto stagionato derivato dalla coscia di manzo denominata “Sottosso” che corrisponde alla fascia anteriore, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno ed intermedio della coscia. La salagione viene fatta a secco per un periodo che varia in funzione della pezzatura, quindi ogni singolo pezzo viene insaccato e fatto asciugare e stagionare in condizioni di temperatura e umidità ottimali, tali da favorire le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Le modalità di stagionatura sono il frutto di anni di esperienza maturata dal Salumificio Gianoncelli.