Gewürztes Produkt aus dem Pferdebein "Sottofesa", das dem posterolateralen Teil der Oberschenkelmuskulatur und genau dem langen und großen Muskel entspricht. Das Salzen erfolgt trocken für einen Zeitraum, der je nach Größe variiert. Anschließend wird jedes Stück verpackt und getrocknet und unter optimalen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gewürzt, um die für das Produkt typischen organoleptischen Eigenschaften zu fördern. Die Gewürzmethoden sind das Ergebnis jahrelanger Erfahrung von Salumificio Gianoncelli.